Hinava ialah salad ikan mentah dari Sabah, yang secara tradisinya dibuat oleh masyarakat Kadazan-Dusun. Ikan segar, paling kerap tenggiri, dihiris nipis dan digaul dengan jus limau nipis atau limau kasturi, cili, halia, bawang merah dan, selalunya, biji bambangan yang diparut. Tiada api digunakan. Ia hidangan Kaamatan, iaitu pesta menuai, serta majlis perkahwinan dan pertunangan, dan Jabatan Warisan Negara Malaysia mengiktirafnya sebagai hidangan warisan kebangsaan pada 2009. Anggaplah ia sebagai jawapan Borneo kepada ceviche, dengan kelainan mangga hutannya tersendiri. (Wikipedia, MySabah)
Apa yang ada dalam mangkuk
Bahan asasnya ringkas: ikan, limau, cili, halia, bawang merah dan garam. Tenggiri menjadi pilihan biasa kerana isinya tidak berlemak dan kurang tulang, dan udang atau sotong boleh menggantikannya. Sesetengah versi menambah peria mentah yang dihiris sangat halus. Apabila limau mula meresap, isi ikan menjadi putih susu dan lebih pejal, sebab itulah orang sering membandingkan hinava dengan ceviche atau yee sang. (MySabah, Malay Mail)
Bahan yang memberikan rasa Sabah ialah bambangan, sejenis mangga hutan yang digambarkan oleh Malay Mail sebagai endemik di negeri itu dan masam walaupun sudah masak. Bijinya diparut ke dalam salad, dan sesetengah kaum menggunakannya sebagai ganti cuka. Jika anda berada di Sabah sekitar Julai atau Ogos, carilah buah ini di pasar tamu dan gerai tepi jalan di laluan antara Kota Kinabalu dan Ranau. (Malay Mail, Amazing Borneo)
Hidangan siapa sebenarnya?
Jawapan ringkasnya, ia milik beberapa komuniti yang bersaudara, dan resipinya berubah apabila anda bergerak di sekitar Sabah. Kami tidak menemui tarikh yang didokumenkan atau pembuat pertamanya, jadi kami tidak akan mereka-reka. Inilah yang direkodkan oleh sumber-sumber:
- Hinava tongi ialah versi yang paling dikenali daripada masyarakat Kadazan.
- Hinata ialah nama yang diberikan oleh masyarakat Lotud Dusun kepada hidangan yang serupa, dibubuh lemon dan cuka.
- Hinava ginapan menggunakan udang sebagai bahan utama.
- Satu artikel pelancongan yang berasaskan siri makanan BBC mengira kira-kira 33 suku kaum di Borneo, masing-masing menyediakannya dengan cara sendiri. (Wikipedia, Amazing Borneo)
Di seberang sempadan, Sarawak ada hidangan yang hampir serupa, iaitu umai, yang menurut Tatler berasal daripada masyarakat Melanau dan diiktiraf bersama hinava pada 2009. (Tatler Asia, MySabah)
Versi yang diingati orang lama
MySabah merekodkan ingatan seorang warga emas Kadazan berusia 91 tahun, dan butirannya berbaloi diketahui jika anda gemarkan perincian. Hinava tradisional yang digambarkan di situ menggunakan limau kapas, sejenis key lime, untuk aromanya, bersama peria yang dihiris sangat nipis, dan ikannya dibilas sekejap dalam air panas supaya menjadi keputihan dan kenyal. Artikel yang sama menyatakan kebanyakan hinava di restoran hari ini ialah versi yang lebih murah dan ringkas. Tidak perlu malu tentang itu, kerana hinava ringkas yang sedap memang sangat enak, tetapi ia menjelaskan mengapa dua pinggan boleh berbeza rasanya. (MySabah)
Cara menikmatinya
Makanlah sebagai pembuka selera, atau bersama nasi putih biasa atau linopot, nasi bungkus Sabah. MySabah menyifatkan rasanya lembut dan menyegarkan, jadi ia langkah pertama yang sesuai bagi sesiapa yang ingin mencuba ikan mentah. (MySabah)
Ada dua perkara yang perlu diberi perhatian. Hinava tidak tahan lama: Malay Mail menasihatkan supaya ia dimakan dalam masa beberapa jam, atau sehari dua jika disimpan dalam peti sejuk, jadi kesegaran ialah segala-galanya. Limau pula mengubah tekstur tanpa benar-benar memasak ikan. Nasihat WebMD tentang ceviche, hidangan yang amat serupa, ialah ikan itu kekal tidak dimasak dan wanita hamil patut mengelakkannya, jadi pertimbangan yang sama terpakai di sini. (Malay Mail, WebMD)
Tempat untuk mencubanya
Hinava, pertama sekali, ialah makanan di rumah dan ketika perayaan. Jika anda berada di Sabah semasa Kaamatan, atau berpeluang menyertai sambutan Kadazan-Dusun, anda berada di tempat yang paling tepat. (MySabah)
Di luar musim perayaan, anda perlu mencari sedikit, kerana catatan tentang sejauh mana ia dijual adalah berbeza-beza. Malay Mail menyatakan sesetengah restoran yang mengkhusus dalam masakan Sabah menyediakannya, dan kadangkala restoran hotel juga begitu. MySabah mencadangkan supaya meminta Tagal Tinopikon Park menyediakannya, sebaik-baiknya seminggu lebih awal. Sabah Eats, dalam panduan yang tidak bertarikh, menyenaraikan bufet makan malam D'Place Kinabalu dan Mee Sup Pipin di Kampung Inobong antara pilihannya, jadi telefon dahulu untuk memastikan. (Malay Mail, MySabah, Sabah Eats)
Daripada panduan kami sendiri, inilah tempat yang baik untuk mula bertanya:
- Tanjung Ria Kitchen, Hyatt Regency Kinabalu: bufet hotel di Kota Kinabalu dengan makanan laut Sabah dalam hidangannya, RM88 hingga RM188. Hidangan berubah-ubah, jadi tanya sama ada hinava disediakan.
- Café TATU, Shangri-La Tanjung Aru: bufet tepi laut di Tanjung Aru, juga kuat dengan makanan laut Sabah, RM120 hingga RM200. Sekali lagi, tanya lebih awal.
- Restoran Selera Kebun: di Kundasang untuk linopot yang amat serasi dengan hinava, RM15 hingga RM35. Ia pengenalan yang baik kepada masakan rumah Borneo walaupun pada hari tanpa ikan mentah.
Ketiga-tiganya disenaraikan sebagai mesra Muslim dalam panduan kami, yang bermaksud pensijilannya belum dapat dipastikan. Jika pensijilan halal penting bagi anda, cari sijil JAKIM yang sah di restoran.
Sumber
- Hinava — Wikipedia
- Hinava: Heritage Salad of Sabah — MySabah.com, 2024-12-02
- Traditional Food that makes Sabahans drool — MySabah.com, 2016-06-07
- Next time you are in Sabah, try its traditional cuisine — Malay Mail, 2017-01-15
- 'A very special cuisine': Nick Kwek's culinary adventures around Sabah — Amazing Borneo, 2025-03-05
- Raw 101: A deep dive into raw food in Southeast Asia — Tatler Asia, 2025-05-22
- Where to find Hinava in Kota Kinabalu — Sabah Eats
- Is it Safe to Eat Ceviche While Pregnant? — WebMD, 2025-05-01