Asam pedas, Melaka atau Johor? Beginilah bezanya dua versi yang hebat ini

Asam pedas ialah hidangan ikan berkuah asam jawa dan cili yang masam lagi pedas, dan kedua-dua Melaka dan Johor menganggapnya milik sendiri. Secara umumnya, versi Melaka digambarkan sebagai masam dan pedas, selalunya lebih berkuah dan harum dengan daun limau purut, manakala versi Johor, yang dikenali oleh orang tempatan sebagai kuah lada, lebih mengutamakan daun kesum. Namun begitu, setiap rumah ada cara masing-masing, dan belum ada sesiapa yang dapat memastikan di mana ia bermula. (Kosmo, The Star, Wikipedia)

Persamaan semua asam pedas

Namanya sendiri bermaksud masam dan pedas. Bahan asasnya biasanya cili kering, bawang merah, bawang putih, kunyit, serai, lengkuas, belacan dan air asam jawa, bersama ikan berisi pejal yang tidak hancur dalam periuk. Ikan pari, kembung, ikan merah dan jenahak semuanya digunakan, bergantung pada apa yang naik hari itu. Di Muar, tempat asam pedas menjadi hidangan harian, New Straits Times menemui sebuah gerai yang mengubah masakannya mengikut hasil tangkapan hari itu dan menawarkan versi dengan telur ikan. (The Star, JKKN, Kosmo, NST)

Teknik memasak sama penting dengan senarai bahan. Sinar Harian menyatakan asam pedas secara tradisinya dimasak dalam belanga tanah liat dengan minyak yang banyak, kerana tanpa minyak yang cukup, periuk boleh hangus dan minyak tidak akan terpisah, saat yang dipanggil tukang masak sebagai pecah minyak. (Sinar Harian)

Versi Melaka

Kosmo menyifatkan asam pedas sebagai hidangan pertama yang terlintas di fikiran kebanyakan orang apabila menyebut Melaka, malah ia turut terdapat dalam menu restoran Barat di sana. Di Festival Masakan Warisan Melaka pada 2022, 250 tukang masak menyediakannya serentak untuk catatan Malaysia Book of Records, dan resipi keluarga seorang peserta muda menggunakan cili kering, bawang merah, belacan, daun limau dan asam jawa. (Kosmo)

Wikipedia, memetik kertas kajian 2016 tentang masakan Melayu, menambah halba, jintan, buah keras dan lengkuas dalam bahan kisar versi Melaka, dengan daun limau purut menggantikan daun kesum. Dapur Peranakan Melaka juga ada hidangan seakan-akan, iaitu gerang asam, yang lebih banyak menggunakan rempah akar. Pengunjung yang ditemu bual Sinar Harian menyebut asam pedas ikan parang sebagai kegemaran. (Wikipedia, Sinar Harian)

Versi Johor

Johor sebenarnya ada beberapa versi. Laporan The Star pada 2019 menggambarkan gaya tempatan yang dipanggil kuah lada, yang hanya menggunakan daun kesum dan tidak dimasukkan bendi, terung, bunga kantan atau sayur jeruk. Namun di festival yang sama di Melaka itu, resipi Johor yang dimasak oleh seorang ahli akademik UTHM mempunyai kuah yang lebih pekat dan menggunakan daun kesum serta bunga kantan untuk aroma. Wikipedia membahagikan negeri itu kepada dua: lebih pekat dengan lada hitam di selatan, lebih cair dan tanpa lada di sekitar Tangkak, Muar, Batu Pahat dan Kluang. Johor Kaki pula menambah nanas dalam gambaran versi selatan. (The Star, Kosmo, Wikipedia, Johor Kaki)

Catatan-catatan ini tidak selari sepenuhnya, dan pada pendapat kami, itulah jawapan yang jujur. The Star melaporkan bahawa setiap rumah di 10 daerah di Johor memasaknya dengan cara berbeza, dan pengerusi kebudayaan dan warisan negeri itu berkata Johor tidak mendakwa hidangan ini milik eksklusifnya. (The Star)

Utara negeri ini juga ada destinasi yang dikunjungi peminat tegar. Satu catatan perjalanan berbahasa Cina dari 2009 mengira sekurang-kurangnya 10 kedai asam pedas di kampung nelayan Parit Jawa, tidak termasuk gerai yang diusahakan orang Muslim, dan Kosmo melaporkan bahawa pada 1990-an, penduduk Batu Pahat sanggup ke Melaka atau Parit Jawa untuk semangkuk asam pedas yang sedap. Menjelang 2020, menurut laporan itu, berpuluh-puluh kedai di Batu Pahat sudah menghidangkannya seawal pagi. (Y3K Recipes, Kosmo)

Jadi, dari mana asalnya?

Tiada siapa yang tahu dengan pasti. Dua kisah utama sering diceritakan:

• Melaka. Portal seni dan budaya kerajaan menyatakan ia dipercayai bermula di sana, dan mengaitkannya dengan tukang masak Melayu dan Peranakan serta perdagangan dan hubungan dengan orang Portugis dan Cina pada abad ke-15 dan ke-16.
• Central Sumatra. Ada pula yang merujuk kepada hidangan Minangkabau, asam padeh. Penulis makanan Johor, Tony Boey, lebih cenderung kepada pandangan Melaka, dengan alasan cili hanya tiba bersama orang Portugis, tetapi beliau mengemukakannya sebagai hujah peribadi.

Wikipedia menyimpulkan bahawa asal usul sebenarnya tidak jelas kerana hidangan ini dikongsi antara tradisi Melayu dan Minangkabau. Kedua-dua negeri jiran ini juga amat berbangga dengannya: apabila Melaka merancang pada 2013 untuk mempatenkan asam pedas Melaka sebagai hidangan warisan negeri, Johor menjawab bahawa ia juga ada versi sendiri. (JKKN, Johor Kaki, Wikipedia, The Star)

Tempat untuk merasai perbezaannya

• Asam Pedas Mak Pon, Muar: nama yang sering disebut di Parit Jawa, berhampiran bot-bot nelayan. Pergi sebelum waktu makan tengah hari, dan semak waktu operasi dahulu. RM10 hingga RM25.
• Asam Pedas 2000, Batu Pahat: tempat makan tengah hari yang sudah lama bertapak, masam dan pedas dengan ikan segar. RM10 hingga RM20.
• Gwee Lek Ikan Asam Pedas, Kluang: gaya Cina, dengan bendi dan terung, dan boleh habis dijual pada waktu makan tengah hari. RM15 hingga RM30. Disenaraikan sebagai tidak halal.
• Adra Sofea Katering, Melaka: katering keluarga untuk kenduri dan majlis perkahwinan, menghidangkan asam pedas gaya Melaka bersama nasi minyak. Sesuai jika anda sedang merancang majlis.
• White N Black Kampong, Kuala Lumpur: hidangan kampung untuk dikongsi dari pelbagai negeri, termasuk asam pedas ikan, jika anda tidak dapat turun ke selatan. RM40 hingga RM120, tutup hari Isnin.

Selain Gwee Lek, semua tempat di atas disenaraikan sebagai mesra Muslim dalam panduan kami, yang bermaksud pensijilannya belum dapat dipastikan. Jika pensijilan halal penting bagi anda, cari sijil JAKIM yang sah di premis.

Cara terbaik untuk menyelesaikan persoalan Melaka lawan Johor? Makan kedua-duanya, dengan nasi putih yang banyak, kemudian barulah bertekak lah.

Sumber

1. Search for Johor's best asam pedas — The Star, 2019-08-17
2. Malacca's asam pedas patent plan in bad taste, says Johor — The Star, 2013-06-30
3. Cipta rekod MBOR masak 250 hidangan asam pedas serentak — Kosmo, 2022-09-08
4. Asam pedas Tambak tambat selera pengunjung — Kosmo, 2020-09-03
5. Imbau masakan tradisional Melaka — Sinar Harian, 2019-05-06
6. No asam pedas shortage on voting day — New Straits Times, 2018-05-04
7. Asam Pedas — Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara (JKKN)
8. History of Asam Pedas: Legacy of Malacca Sultanate Melting Pot — Tony Johor Kaki, 2026-04-04
9. 到巴冬看候鸟吃亚参辣椒鱼 — Y3K Recipes, 2009-10-23
10. Asam pedas — Wikipedia