Asam pedas 是用亚参和辣椒煮成的酸辣鱼汤，Melaka 和 Johor 都把它当成自家的菜。大致来说，Melaka 的版本被形容为又酸又辣，汤汁往往较多，并带疯柑叶的香气；而 Johor 的版本在当地称为 kuah lada，较依赖 daun kesum（叻沙叶）。话虽如此，家家户户做法都不同，至于它起源于何处，至今也没有定论。(Kosmo, The Star, Wikipedia)
所有 asam pedas 的共同点
这个名字的意思就是又酸又辣。常见的基本材料有辣椒干、小葱头、蒜头、黄姜、香茅、南姜、峇拉煎和亚参汁，再配上肉质结实、耐煮的鱼。魔鬼鱼、kembung、红鱼和 jenahak 都会用上，要看当天有什么货。在把它当作家常菜的 Muar，《新海峡时报》（New Straits Times）发现有摊档按当天的渔获调整锅里的鱼，还供应加了鱼卵的版本。(The Star, JKKN, Kosmo, NST)
技巧和材料清单一样重要。Sinar Harian 指出，asam pedas 传统上是用陶制的 belanga 加大量的油来煮，因为油不够的话，锅底可能烧焦，油也不会分离出来，也就是厨师所说的 pecah minyak。(Sinar Harian)
Melaka 的版本
Kosmo 称 asam pedas 是大多数人提到 Melaka 时最先想到的菜，连当地的西餐厅菜单上也看得到。在2022年的 Festival Masakan Warisan Melaka 上，250名厨师同时烹煮这道菜，以创下《马来西亚纪录大全》（Malaysia Book of Records）的纪录；一名年轻参加者的家传食谱用了辣椒干、小葱头、峇拉煎、daun limau 和亚参。(Kosmo)
Wikipedia 引述2016年一篇关于马来菜肴的论文，指 Melaka 的香料糊还加了 halba（葫芦巴）、jintan（孜然）、石栗和南姜，并以疯柑叶取代 daun kesum。Melaka 的娘惹厨房也有一道姐妹菜 gerang asam，更着重根茎类香料。接受 Sinar Harian 访问的游客则说，asam pedas ikan parang 是他们的最爱。(Wikipedia, Sinar Harian)
Johor 的版本
Johor 其实有好几个版本。The Star 在2019年的报道中，描述了一种称为 kuah lada 的当地做法，只用 daun kesum 调味，不放羊角豆、茄子、bunga kantan 和酸菜。然而在同一个 Melaka 美食节上，一名 UTHM 学者烹煮的 Johor 食谱汤汁较浓稠，并同时用 daun kesum 和 bunga kantan 增香。Wikipedia 把这个州分成两部分：南部较浓稠并加黑胡椒，而 Tangkak、Muar、Batu Pahat 和 Kluang 一带则较稀，也不放胡椒。Johor Kaki 则补充说，南部的做法还会加黄梨。(The Star, Kosmo, Wikipedia, Johor Kaki)
这些说法并不完全吻合，而我们认为这正是最诚实的答案。The Star 报道说，Johor 10个县的家庭各有各的做法，而该州的文化与遗产主席也表示，Johor 并不宣称这道菜专属于自己。(The Star)
这个州的北部也有自己的朝圣之地。2009年的一篇中文旅游贴文指，渔村 Parit Jawa 至少有10家 asam pedas 店，还不包括穆斯林经营的摊档；Kosmo 则报道，在1990年代，Batu Pahat 的食客会专程到 Melaka 或 Parit Jawa 吃一碗好的。报道说，到了2020年，Batu Pahat 已有数十家店从清早就开始供应。(Y3K Recipes, Kosmo)
那么它究竟从哪里来？
没有人能确定。流传的说法主要有两种：
- Melaka。 政府的艺术文化网站说，它据信始于当地，并把它与马来及娘惹厨师，以及15和16世纪的贸易和与葡萄牙人、华人的接触联系起来。
- Central Sumatra（苏门答腊中部）。 也有人指向 Minangkabau 菜 asam padeh。Johor 美食作家 Tony Boey 倾向 Melaka 的说法，理由是辣椒是葡萄牙人带来的，不过他也表明这是他个人的论点。
Wikipedia 的结论是，由于这道菜同属马来和 Minangkabau 的饮食传统，确切起源并不清楚。这两个邻居也都以它为荣：2013年，Melaka 计划为 asam pedas Melaka 申请专利，作为州的传统美食，Johor 随即回应说自己也有一个版本。(JKKN, Johor Kaki, Wikipedia, The Star)
去哪里尝出差别
- Asam Pedas Mak Pon，Muar：在 Parit Jawa 常被提起的名字，就在渔船附近。午餐前去，并先查好营业时间。RM10 至 RM25。
- Asam Pedas 2000，Batu Pahat：经营多年的午餐店，又酸又辣，用的是鲜鱼。RM10 至 RM20。
- Gwee Lek Ikan Asam Pedas，Kluang：华人风味，加羊角豆和茄子，午餐时段可能卖完。RM15 至 RM30。列为非清真。
- Adra Sofea Katering，Melaka：承办 kenduri 和婚宴的家庭式餐饮业者，供应 Melaka 风味的 asam pedas，配 nasi minyak。如果你在筹办活动，这家很方便。
- White N Black Kampong，Kuala Lumpur：供应来自各州的甘榜风味共享菜肴，包括 asam pedas ikan，适合没法南下的你。RM40 至 RM120，星期一休息。
除了 Gwee Lek，以上各家在我们的指南中都列为穆斯林友好，这表示认证未获确认。如果你在意清真认证，请到店留意有效的 JAKIM 清真证书。
要解决 Melaka 对 Johor 这个争论，最好的办法是什么？两种都吃，配上大量白饭，然后再来争论一番啦。
来源
- Search for Johor's best asam pedas — The Star, 2019-08-17
- Malacca's asam pedas patent plan in bad taste, says Johor — The Star, 2013-06-30
- Cipta rekod MBOR masak 250 hidangan asam pedas serentak — Kosmo, 2022-09-08
- Asam pedas Tambak tambat selera pengunjung — Kosmo, 2020-09-03
- Imbau masakan tradisional Melaka — Sinar Harian, 2019-05-06
- No asam pedas shortage on voting day — New Straits Times, 2018-05-04
- Asam Pedas — Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara (JKKN)
- History of Asam Pedas: Legacy of Malacca Sultanate Melting Pot — Tony Johor Kaki, 2026-04-04
- 到巴冬看候鸟吃亚参辣椒鱼 — Y3K Recipes, 2009-10-23
- Asam pedas — Wikipedia