அசாம் பெடாஸ், Melaka-வா Johor-ஆ? இரண்டு சிறந்த வகைகளும் எப்படி வேறுபடுகின்றன

அசாம் பெடாஸ் என்பது புளியும் மிளகாயும் கலந்த குழம்பில் சமைக்கப்படும், புளிப்பும் கடும் காரமும் கொண்ட மீன் உணவு; Melaka-வும் Johor-உம் இதைத் தங்களுடையதாகவே கருதுகின்றன. பொதுவாகச் சொன்னால், Melaka வகை புளிப்பும் காரமும் கொண்டது என்று விவரிக்கப்படுகிறது; பெரும்பாலும் அதிக நீர்த்தன்மையுடன், கஃபிர் எலுமிச்சை இலைகளின் மணத்துடன் இருக்கும். Johor-இல் kuah lada என்று அழைக்கப்படும் வகையோ daun kesum-ஐ நம்பியுள்ளது. அதே சமயம், ஒவ்வொரு வீட்டிலும் இது வெவ்வேறு விதமாகச் சமைக்கப்படுகிறது; இது எங்கே தொடங்கியது என்பதை யாரும் இன்னும் முடிவு செய்யவில்லை. (Kosmo, The Star, Wikipedia)

எல்லா அசாம் பெடாஸுக்கும் பொதுவானவை

இந்தப் பெயரின் பொருள் வெறுமனே புளிப்பும் காரமும் என்பதுதான். காய்ந்த மிளகாய், சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, மஞ்சள், எலுமிச்சைப் புல், அரத்தை, belacan, புளிச்சாறு ஆகியவையே வழக்கமான அடிப்படைப் பொருட்கள்; சட்டியில் சிதையாத கெட்டியான மீன் பயன்படுத்தப்படும். அன்றைக்கு என்ன மீன் வந்ததோ அதைப் பொறுத்து திருக்கை, kembung, ikan merah, jenahak எல்லாம் இடம்பெறும். இது அன்றாட உணவாக உள்ள Muar-இல், அன்றைய பிடிப்புக்கு ஏற்பத் தன் குழம்பை மாற்றி, மீன் முட்டையுடன் கூடிய ஒரு வகையையும் வழங்கும் ஒரு கடையை New Straits Times கண்டறிந்தது. (The Star, JKKN, Kosmo, NST)

பொருட்களின் பட்டியலைப் போலவே சமைக்கும் முறையும் முக்கியம். அசாம் பெடாஸ் பாரம்பரியமாக மண் belanga-வில் நிறைய எண்ணெயுடன் சமைக்கப்படுகிறது என்று Sinar Harian குறிப்பிடுகிறது; போதுமான எண்ணெய் இல்லாவிட்டால் சட்டி அடிபிடிக்கலாம், எண்ணெயும் பிரியாது. சமையல்காரர்கள் அந்தத் தருணத்தை pecah minyak என்று அழைக்கின்றனர். (Sinar Harian)

Melaka வகை

Melaka என்றதும் பெரும்பாலானோர் நினைவுக்கு வரும் முதல் உணவு அசாம் பெடாஸ்தான் என்று Kosmo கூறுகிறது; அங்குள்ள மேற்கத்திய உணவகங்களின் பட்டியல்களிலும் இது இடம்பெறுகிறது. 2022-இல் Festival Masakan Warisan Melaka-வில் Malaysia Book of Records பதிவுக்காக 250 சமையல்காரர்கள் ஒரே நேரத்தில் இதைச் சமைத்தனர்; ஓர் இளம் பங்கேற்பாளரின் குடும்பச் செய்முறையில் காய்ந்த மிளகாய், சின்ன வெங்காயம், belacan, daun limau, புளி ஆகியவை இருந்தன. (Kosmo)

மலாய் உணவுகள் பற்றிய 2016-ஆம் ஆண்டு ஆய்வுக் கட்டுரையை மேற்கோள் காட்டும் Wikipedia, Melaka மசாலா விழுதில் halba (வெந்தயம்), jintan (சீரகம்), candlenut, அரத்தை ஆகியவற்றையும் சேர்க்கிறது; daun kesum-க்குப் பதிலாகக் கஃபிர் எலுமிச்சை இலைகள் இடம்பெறுகின்றன. Melaka-வின் Peranakan சமையலறைகளில் gerang asam என்ற சகோதர உணவும் உண்டு; அதில் கிழங்கு மசாலாக்கள் அதிகம் பயன்படுகின்றன. Sinar Harian பேட்டி கண்ட வருகையாளர்கள் asam pedas ikan parang-ஐத் தங்களுக்குப் பிடித்தது என்று கூறினர். (Wikipedia, Sinar Harian)

Johor வகை

உண்மையில் Johor-இல் பல வகைகள் உள்ளன. kuah lada என்ற உள்ளூர் பாணியை The Star-இன் 2019-ஆம் ஆண்டு செய்தி விவரிக்கிறது; அதில் daun kesum மட்டுமே சுவையூட்டியாகச் சேர்க்கப்படுகிறது, வெண்டைக்காய், கத்தரிக்காய், bunga kantan, ஊறுகாய்க் கீரைகள் சேர்க்கப்படுவதில்லை. ஆனால் அதே Melaka விழாவில் UTHM கல்வியாளர் ஒருவர் சமைத்த Johor செய்முறையில் குழம்பு கெட்டியாக இருந்தது; மணத்துக்காக daun kesum, bunga kantan இரண்டும் பயன்படுத்தப்பட்டன. Wikipedia இந்த மாநிலத்தை இரண்டாகப் பிரிக்கிறது: தெற்கில் கருமிளகுடன் கெட்டியாகவும், Tangkak, Muar, Batu Pahat, Kluang பகுதிகளில் மிளகு இல்லாமல் நீர்த்தும் இருக்கும். தெற்குப் பகுதிச் சித்திரத்தில் Johor Kaki அன்னாசியையும் சேர்க்கிறது. (The Star, Kosmo, Wikipedia, Johor Kaki)

இந்தக் குறிப்புகள் ஒன்றோடொன்று சரியாகப் பொருந்தவில்லை; அதுதான் நேர்மையான பதில் என்று நாங்கள் நினைக்கிறோம். Johor-இன் 10 மாவட்டங்களிலும் ஒவ்வொரு வீட்டினரும் இதை வெவ்வேறு விதமாகச் செய்வதாக The Star தெரிவித்தது; இந்த உணவு தனக்கு மட்டுமே உரியது என்று Johor உரிமை கோரவில்லை என மாநிலத்தின் கலாச்சார, பாரம்பரியக் குழுத் தலைவர் கூறினார். (The Star)

இந்த மாநிலத்தின் வடக்கிலும் ஒரு யாத்திரைத் தலம் உண்டு. 2009-ஆம் ஆண்டின் சீன மொழிப் பயணப் பதிவு ஒன்று, முஸ்லிம்கள் நடத்தும் கடைகளைத் தவிர்த்து, Parit Jawa மீனவக் கிராமத்தில் குறைந்தது 10 அசாம் பெடாஸ் கடைகள் இருப்பதாகக் கணக்கிட்டது. 1990-களில் நல்ல அசாம் பெடாஸுக்காக Batu Pahat வாசிகள் Melaka அல்லது Parit Jawa-வுக்குப் பயணம் செய்வார்கள் என்று Kosmo தெரிவிக்கிறது. 2020-க்குள் Batu Pahat-இல் டஜன் கணக்கான கடைகள் அதிகாலையிலிருந்தே இதை விற்றுக் கொண்டிருந்தன என்றும் அது தெரிவித்தது. (Y3K Recipes, Kosmo)

அப்படியானால் இது எங்கிருந்து வந்தது?

உறுதியாக யாருக்கும் தெரியாது. இரண்டு முக்கியக் கதைகள் வழக்கில் உள்ளன:

• Melaka. இது அங்குதான் தொடங்கியதாக நம்பப்படுகிறது என்று அரசின் கலை, கலாச்சார இணையவாசல் கூறுகிறது; 15-ஆம், 16-ஆம் நூற்றாண்டுகளில் மலாய், Peranakan சமையல்காரர்களுடனும், வணிகத்துடனும், போர்த்துகீசிய, சீனத் தொடர்புகளுடனும் அதை இணைக்கிறது.
• மத்திய Sumatra. மற்றவர்கள் Minangkabau உணவான asam padeh-ஐச் சுட்டிக் காட்டுகின்றனர். போர்த்துகீசியருடன்தான் மிளகாய் வந்தது என்ற வாதத்தின் அடிப்படையில் Johor உணவு எழுத்தாளர் Tony Boey Melaka கருத்தை ஆதரிக்கிறார்; ஆனால் அதைத் தன் சொந்த வாதமாகவே முன்வைக்கிறார்.

இந்த உணவு மலாய், Minangkabau மரபுகளில் பகிரப்பட்டிருப்பதால் இதன் சரியான தோற்றம் தெளிவாக இல்லை என்று Wikipedia முடிக்கிறது. இந்த இரண்டு அண்டை மாநிலங்களும் இதைப் பற்றிப் பெருமை கொள்கின்றன: 2013-இல் அசாம் பெடாஸ் Melaka-வை மாநிலப் பாரம்பரிய உணவாகக் காப்புரிமை பெற Melaka திட்டமிட்டபோது, தன்னிடமும் ஒரு வகை இருப்பதாக Johor பதிலளித்தது. (JKKN, Johor Kaki, Wikipedia, The Star)

வேறுபாட்டை எங்கே சுவைக்கலாம்

• Asam Pedas Mak Pon, Muar: Parit Jawa-வில் படகுகளுக்கு அருகில், மீண்டும் மீண்டும் பேசப்படும் பெயர். மதிய உணவு நேரத்துக்கு முன் செல்லுங்கள்; நேரத்தை முதலில் சரிபார்த்துக் கொள்ளுங்கள். RM10 முதல் RM25 வரை.
• Asam Pedas 2000, Batu Pahat: நீண்ட காலமாக இயங்கும் மதிய உணவுக் கடை; புதிய மீனுடன் புளிப்பும் கடும் காரமும். RM10 முதல் RM20 வரை.
• Gwee Lek Ikan Asam Pedas, Kluang: சீன பாணி, வெண்டைக்காயும் கத்தரிக்காயும் சேர்ந்தது; மதிய நேரத்தில் தீர்ந்துவிடக்கூடும். RM15 முதல் RM30 வரை. ஹலால் அல்லாதது என்று பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது.
• Adra Sofea Katering, Melaka: kenduri-களுக்கும் திருமணங்களுக்கும் உணவு வழங்கும் குடும்ப கேட்டரிங் நிறுவனம்; nasi minyak-உடன் Melaka பாணி அசாம் பெடாஸ் பரிமாறுகிறது. நீங்கள் ஒரு நிகழ்ச்சியைத் திட்டமிட்டால் பயனுள்ளது.
• White N Black Kampong, Kuala Lumpur: தெற்கே செல்ல முடியாவிட்டால், பல மாநிலங்களின் கம்போங் பாணி பகிர்வு உணவுகள் இங்கே உண்டு, asam pedas ikan உட்பட. RM40 முதல் RM120 வரை, திங்கட்கிழமைகளில் மூடப்பட்டிருக்கும்.

Gwee Lek தவிர மேலே உள்ள இடங்கள் எங்கள் வழிகாட்டியில் முஸ்லிம் நட்பு என்று பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன; அதாவது சான்றிதழ் உறுதிப்படுத்தப்படவில்லை. ஹலால் சான்றிதழ் உங்களுக்கு முக்கியம் என்றால், கடையில் செல்லுபடியாகும் JAKIM சான்றிதழைத் தேடிப் பாருங்கள்.

Melaka-வா Johor-ஆ என்பதை முடிவு செய்ய சிறந்த வழி? நிறைய வெள்ளைச் சோற்றுடன் இரண்டையும் சாப்பிடுங்கள், பிறகு அதைப் பற்றி வாதாடுங்கள் lah.

ஆதாரங்கள்

1. Search for Johor's best asam pedas — The Star, 2019-08-17
2. Malacca's asam pedas patent plan in bad taste, says Johor — The Star, 2013-06-30
3. Cipta rekod MBOR masak 250 hidangan asam pedas serentak — Kosmo, 2022-09-08
4. Asam pedas Tambak tambat selera pengunjung — Kosmo, 2020-09-03
5. Imbau masakan tradisional Melaka — Sinar Harian, 2019-05-06
6. No asam pedas shortage on voting day — New Straits Times, 2018-05-04
7. Asam Pedas — Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara (JKKN)
8. History of Asam Pedas: Legacy of Malacca Sultanate Melting Pot — Tony Johor Kaki, 2026-04-04
9. 到巴冬看候鸟吃亚参辣椒鱼 — Y3K Recipes, 2009-10-23
10. Asam pedas — Wikipedia