Gulai patin tempoyak ialah hidangan ikonik Pahang: ikan patin sungai dimasak dalam kuah tempoyak, iaitu durian yang diperam, bersama cili padi tumbuk, selalunya dengan daun kunyit. Rasanya masam, lemak, masin dan pedas serentak, dengan aroma durian yang lembut. Hidangan ini milik pekan-pekan di sepanjang Sungai Pahang, dan Temerloh, yang menggelar dirinya Bandar Ikan Patin, ialah tempat terbaik untuk menikmatinya.
Jika anda belum pernah mencubanya, penerangannya mungkin kedengaran seperti satu cabaran. Sebenarnya tidak. Jika dimasak dengan betul, ia antara hidangan paling menyelesakan di negara ini, dan ia menunjukkan bagaimana dapur Melayu mengubah lambakan buah bermusim menjadi sesuatu yang tahan sepanjang tahun.
Apa itu tempoyak?
Tempoyak ialah isi durian yang digaul dengan sedikit garam dan dibiarkan menapai, biasanya selama beberapa hari, di dalam balang bertutup. Gula di dalamnya bertukar masam semasa proses penapaian, dan rasa manis durian segar yang kuat menjadi lebih lembut, masam dan berperisa. Konsep asasnya sama seperti membuat jeruk atau yogurt.
Ia bermula sebagai cara untuk mengelakkan lambakan durian daripada terbazir. Apabila pokok berbuah serentak, keluarga mendapat lebih banyak durian daripada yang mampu dimakan, dan memeram lebihannya bermakna rasa durian dapat dinikmati lama selepas musimnya berakhir. Tempoyak boleh ditemui di Pahang, Perak dan Negeri Sembilan, serta di seberang Selat di Sumatera, tetapi Pahanglah negeri yang menjadikannya terkenal.
Tempoyak digunakan dalam banyak hidangan: sambal tempoyak yang ditumbuk bersama cili dan dimakan mentah dengan nasi, tempoyak dengan ikan bilis, atau dimasak bersama sayur. Penggunaannya yang paling terkenal ialah bersama patin.
Kenapa patin?
Patin ialah ikan keli air tawar yang isinya lembut, berlemak dan hampir licin seperti sutera, dan Sungai Pahang serta anak-anak sungainya sejak dahulu kaya dengan ikan ini. Ikan berlemak memerlukan rasa masam untuk mengimbanginya, dan tempoyak memberikan rasa masam serta kedalaman rasa sekali gus, tanpa perlu asam jawa atau asam keping.
Tukang masak Pahang biasanya menyebut dua jenis:
- Patin sangkar ialah ikan ternakan sangkar yang dihidangkan di kebanyakan restoran. Sungai di Temerloh dipenuhi sangkar ikan, dan itulah sebab utama pekan ini menjadi ibu kota patin.
- Patin buah ialah ikan sungai liar yang ditangkap dengan pancing atau jala. Isinya lebih pejal, lebih manis dan jauh lebih mahal, dan apabila ada dalam menu, harganya selalunya dikira mengikut berat. Tanya dahulu sebelum memesan.
Cara memasaknya
Setiap keluarga ada versi tersendiri, tetapi kaedah asasnya tetap sama. Cili padi segar, kadangkala bersama bawang merah, bawang putih dan kunyit, ditumbuk menjadi pes. Tempoyak dikacau ke dalam air dan didihkan perlahan bersama pes tadi, serai dan daun kunyit, kemudian dipekatkan menjadi kuah. Patin dimasukkan paling akhir, dipotong tebal, dan direneh sehingga masak sahaja supaya isinya yang lembut tidak hancur.
Banyak versi Pahang tidak menggunakan santan, menjadikan kuahnya kuning terang, tajam rasanya dan lebih ringan daripada jangkaan. Ada tukang masak yang menambah sedikit santan untuk rasa yang lebih lembut. Garam dan secubit gula mengimbangi rasa masam. Ia dimakan dengan nasi putih dan sepinggan ulam (herba segar dan sayur mentah) untuk meredakan pedas cili.
Ada juga versi kering. Pais tempoyak membungkus patin dan pes tempoyak dalam daun pisang lalu dibakar di atas arang, supaya bahagian tepinya berasap dan kuahnya melekat pada ikan.
Cara makan seperti orang Pahang
- Pergi waktu tengah hari. Banyak kedai patin paling sibuk pada waktu tengah hari, dan ikan sungai yang bagus boleh habis.
- Tanya tentang ikannya. Pastikan sama ada ia patin sangkar atau patin buah, serta harganya, sebelum ia sampai ke meja.
- Berhati-hati dengan tulang. Patin kurang tulang halus berbanding banyak ikan sungai lain, tetapi potongannya tetap ada tulang tengah. Makan perlahan-lahan.
- Minta kurang pedas jika perlu. Kepedasannya datang daripada cili padi dan boleh jadi sangat pedas. Kebanyakan dapur sedia mengurangkannya jika diminta.
- Pesan nasi dan ulam. Kuahnya yang paling penting. Siramkan ke atas nasi dan biarkan meresap.
Di mana untuk mencubanya
Temerloh ialah destinasi wajib, dan ia mudah disinggahi dari Lebuhraya Pantai Timur antara KL dan Kuantan. Gobang Maju Patin Tempoyak di Jalan Triang ialah dewan makan besar di tepi sungai yang menjadi tempat pertama kebanyakan pengembara jalan raya disyorkan, dan pais tempoyaknya juga sedap. Untuk suasana lebih kampung, Selera Patin Bangau terkenal dengan versinya yang pedas berapi dan memeram tempoyaknya sendiri. Di dalam pekan, Restoran Kancil Raja Patin dan Restoran Johan Patin Temerloh ialah kegemaran waktu tengah hari dengan pelanggan setia.
Di Kuantan, Akob Patin House menjadi pilihan apabila anda mahukan patin gaya Pahang tanpa perlu memandu ke pedalaman. Lebih dekat dengan Lembah Klang, Nelayan Kitchen di Ayer@8, Putrajaya menghidangkan patin tempoyak dengan pemandangan tasik.
Senarai kami menandakan semua tempat ini sebagai mesra Muslim, yang tidak sama dengan diperakui halal, jadi cari sijil JAKIM yang sah jika itu penting bagi anda. Mana-mana pun pilihan anda, suapan pertama biasanya memikat hati, termasuk mereka yang kurang gemar durian.
Sumber
- Gulai Ikan Patin Tempoyak โ Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara (JKKN), Pemetaan Budaya
- Tempoyak โ Wikipedia