Gulai patin tempoyak பகாங்கின் அடையாள உணவு: ஆற்றுக் கெளுத்தி மீன் (ikan patin), புளிக்க வைத்த டுரியானான tempoyak மற்றும் இடித்த பறவைக்கண் மிளகாய் கொண்டு செய்யப்பட்ட குழம்பில் சமைக்கப்படுகிறது; பெரும்பாலும் மஞ்சள் இலையும் சேர்க்கப்படும். இது ஒரே நேரத்தில் புளிப்பாகவும், செழுமையாகவும், உப்பாகவும், காரமாகவும் இருக்கும்; லேசான டுரியான் மணமும் உண்டு. இந்த உணவு பகாங் ஆற்றின் கரையோர நகரங்களுக்குச் சொந்தமானது; தன்னை Bandar Ikan Patin என்று அழைத்துக்கொள்ளும் தெமர்லோதான் இதைச் சாப்பிடச் சிறந்த இடம்.
நீங்கள் இதுவரை சுவைத்ததில்லை என்றால், இந்த விவரணை ஒரு சவால் போலத் தோன்றலாம். அப்படியல்ல. நன்றாகச் சமைக்கப்பட்டால், நாட்டிலேயே மனதுக்கு மிக இதமான உணவுகளில் இதுவும் ஒன்று; பருவகாலத்தில் அளவுக்கு மீறிக் கிடைக்கும் பழத்தை ஆண்டு முழுவதும் நீடிக்கும் ஒன்றாக மலாய் சமையலறை எப்படி மாற்றுகிறது என்பதையும் இது காட்டுகிறது.
Tempoyak என்றால் என்ன?
Tempoyak என்பது டுரியான் சதையுடன் சிறிது உப்பு கலந்து, மூடிய ஜாடியில் பொதுவாகப் பல நாட்கள் புளிக்க வைப்பதாகும். பசை புளிக்கும்போது இனிப்பு புளிப்பாக மாறுகிறது; புதிய டுரியானின் கடுமையான இனிப்பு மென்மையாகி, புளிப்பும் சுவையும் கொண்ட ஒன்றாக மாறுகிறது. ஊறுகாய் போடுவது அல்லது தயிர் உறைய வைப்பது போன்ற அதே அடிப்படை யோசனைதான் இது.
டுரியான் மிகுதியாகக் கிடைக்கும்போது அது வீணாகாமல் தடுக்கும் வழியாகவே இது தொடங்கியது. மரங்கள் ஒரே நேரத்தில் காய்க்கும்போது, குடும்பங்களிடம் சாப்பிட முடிந்ததைவிட அதிகமாக இருக்கும்; மிச்சத்தைப் புளிக்க வைத்தால், பருவம் முடிந்த பின்னும் டுரியான் சுவை கிடைக்கும். பகாங், பேராக், நெகிரி செம்பிலான் ஆகிய இடங்களிலும், நீரிணைக்கு அப்பால் சுமத்ராவிலும் tempoyak கிடைக்கும்; ஆனால் அதைப் புகழ்பெற்றதாக்கிய மாநிலம் பகாங்தான்.
Tempoyak பல உணவுகளில் இடம்பெறுகிறது: மிளகாயுடன் இடித்து சோற்றுடன் பச்சையாகச் சாப்பிடும் sambal tempoyak, நெத்திலியுடன் tempoyak, அல்லது காய்கறிகளுடன் கலந்து. இதன் மிகப் பிரபலமான பயன்பாடு patin உடன்தான்.
ஏன் patin?
Patin என்பது மென்மையான, கொழுப்பான, கிட்டத்தட்டப் பட்டுப் போன்ற சதை கொண்ட நன்னீர்க் கெளுத்தி மீன்; பகாங் ஆறும் அதன் கிளை ஆறுகளும் நீண்ட காலமாக இதில் வளமானவை. கொழுப்பான மீனுக்கு அதைச் சமன் செய்ய புளிப்பு தேவை; tempoyak ஒரே முயற்சியில் புளிப்பையும் ஆழமான சுவையையும் தருகிறது, புளியோ asam keping-ஓ தேவையில்லை.
பகாங் சமையல்காரர்கள் பொதுவாக இரண்டு வகைகளைப் பற்றிப் பேசுவார்கள்:
- Patin sangkar என்பது பெரும்பாலான உணவகங்கள் பரிமாறும் கூண்டில் வளர்க்கப்படும் மீன். தெமர்லோவின் ஆற்றங்கரை முழுவதும் மீன் கூண்டுகள் வரிசையாக உள்ளன; அந்த நகரம் patin தலைநகரமானதற்கு இது ஒரு முக்கியக் காரணம்.
- Patin buah என்பது தூண்டில் அல்லது வலையால் பிடிக்கப்படும் காட்டு ஆற்று மீன். இது உறுதியானது, அதிக இனிப்பானது, மிகவும் விலை உயர்ந்தது; மெனுவில் இருக்கும்போது பெரும்பாலும் எடைக்கேற்ப விலை நிர்ணயிக்கப்படும். ஆர்டர் செய்யும் முன் கேளுங்கள்.
இது எப்படிச் சமைக்கப்படுகிறது
ஒவ்வொரு குடும்பத்துக்கும் அதன் சொந்தப் பதிப்பு உண்டு, ஆனால் அடிப்படை முறை ஒன்றுதான். புதிய cili padi, சில சமயம் சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, மஞ்சளுடன் சேர்த்து, பசையாக இடிக்கப்படுகிறது. Tempoyak தண்ணீரில் கலக்கப்பட்டு, அந்தப் பசை, எலுமிச்சைப் புல், மஞ்சள் இலைகளுடன் கொதிக்க வைக்கப்பட்டு, பின்னர் குழம்பாகக் கெட்டியாக்கப்படுகிறது. கடைசியாக, தடிமனான துண்டுகளாக வெட்டப்பட்ட patin சேர்க்கப்பட்டு, மென்மையான சதை உடையாமல் இருக்க, வேகும் வரை மட்டும் கொதிக்க விடப்படுகிறது.
பல பகாங் பதிப்புகளில் தேங்காய்ப் பால் சேர்க்கப்படுவதில்லை; இதனால் குழம்பு பிரகாசமான மஞ்சள் நிறத்தில், கூர்மையான சுவையுடன், நீங்கள் எதிர்பார்ப்பதைவிட லேசாக இருக்கும். சில சமையல்காரர்கள் மென்மையான முடிவுக்காகச் சிறிது santan சேர்ப்பார்கள். உப்பும் ஒரு சிட்டிகை சர்க்கரையும் புளிப்பைச் சமன் செய்கின்றன. மிளகாய்க் காரத்தைத் தணிக்க, வெள்ளைச் சோறு மற்றும் ஒரு குவியல் ulam (புதிய மூலிகைகள், பச்சைக் காய்கறிகள்) உடன் இது சாப்பிடப்படுகிறது.
உலர்ந்த பதிப்பும் உண்டு. Pais tempoyak என்பது patin மற்றும் tempoyak பசையை வாழை இலையில் சுற்றி கரி நெருப்பில் சுடுவது; இதனால் ஓரங்கள் புகை மணம் பெற்று, சாஸ் மீனுடன் ஒட்டிக்கொள்கிறது.
பகாங் உள்ளூர்வாசி போல் இதைச் சாப்பிடுவது எப்படி
- மதிய உணவுக்குச் செல்லுங்கள். பல patin உணவகங்களில் நண்பகலில்தான் வியாபாரம் சூடுபிடிக்கும்; நல்ல ஆற்று மீன் விற்றுத் தீர்ந்துவிடலாம்.
- மீனைப் பற்றிக் கேளுங்கள். மேசைக்கு வருவதற்கு முன், அது patin sangkar-ஆ patin buah-வா, விலை என்ன என்று சரிபாருங்கள்.
- முட்களைக் கவனியுங்கள். பல ஆற்று மீன்களைவிட patin-இல் சிறு முட்கள் குறைவு, ஆனால் துண்டுகளில் நடு முள் இருக்கும். நிதானமாகச் சாப்பிடுங்கள்.
- தேவைப்பட்டால் குறைவான pedas கேளுங்கள். காரம் cili padi-யிலிருந்து வருகிறது, அது கடுமையாக இருக்கலாம். நீங்கள் கேட்டால் பெரும்பாலான சமையலறைகள் மகிழ்ச்சியுடன் காரத்தைக் குறைப்பார்கள்.
- சோறும் ulam-உம் ஆர்டர் செய்யுங்கள். குழம்புதான் முக்கியம். அதைச் சோற்றின் மீது ஊற்றி ஊற விடுங்கள்.
எங்கே சுவைக்கலாம்
தெமர்லோதான் புனிதப் பயண இடம்; KL-க்கும் குவாந்தானுக்கும் இடையிலான கிழக்குக் கடற்கரை நெடுஞ்சாலையிலிருந்து எளிதாகத் திரும்பிச் செல்லலாம். Jalan Triang-இல் உள்ள Gobang Maju Patin Tempoyak என்பது சாலைப் பயணிகள் முதலில் அனுப்பப்படும் பெரிய ஆற்றங்கரை உணவுக் கூடம்; அங்கு நல்ல pais tempoyak-உம் கிடைக்கும். கம்பத்துச் சூழலை விரும்பினால், Selera Patin Bangau காரமான இடமாக அறியப்படுகிறது, தனது சொந்த tempoyak-ஐயும் புளிக்க வைக்கிறது. நகரத்தில், Restoran Kancil Raja Patin மற்றும் Restoran Johan Patin Temerloh ஆகியவை விசுவாசமான வாடிக்கையாளர்களைக் கொண்ட, மதிய உணவை மையமாகக் கொண்ட பிரபல இடங்கள்.
குவாந்தானில், உள்நாட்டுக்குள் வாகனம் ஓட்டாமல் பகாங் பாணி patin வேண்டுமென்றால் Akob Patin House தான் செல்ல வேண்டிய இடம். கிள்ளான் பள்ளத்தாக்குக்கு அருகில், புத்ராஜெயாவின் Ayer@8-இல் உள்ள Nelayan Kitchen ஏரிக் காட்சியுடன் patin tempoyak பரிமாறுகிறது.
எங்கள் பட்டியல்கள் இவை அனைத்தையும் முஸ்லிம்-நட்பு என்று குறிக்கின்றன; இது ஹலால் சான்றிதழ் பெற்றது என்பதற்குச் சமமானதல்ல, எனவே அது உங்களுக்கு முக்கியம் என்றால் செல்லுபடியாகும் JAKIM சான்றிதழைத் தேடுங்கள். நீங்கள் எதைத் தேர்ந்தெடுத்தாலும், முதல் கரண்டியே பொதுவாக மக்களைக் கவர்ந்துவிடும், டுரியான் மீது சந்தேகம் கொண்டவர்களையும் சேர்த்து.
ஆதாரங்கள்
- Gulai Ikan Patin Tempoyak — Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara (JKKN), Pemetaan Budaya
- Tempoyak — Wikipedia