Gulai patin tempoyak 是彭亨的招牌菜：用河鲶鱼（ikan patin，巴丁鱼）加上 tempoyak（发酵榴梿酱）和舂碎的指天椒煮成的汤汁，常常还会放黄姜叶。它一入口同时酸、浓、咸、辣，带着淡淡的榴梿发酵香。这道菜属于彭亨河沿岸的城镇，而自称 Bandar Ikan Patin（巴丁鱼之城）的淡马鲁（Temerloh），就是品尝它的最佳地点。
如果你从没吃过，单听描述可能像是在挑战胆量。其实并不是。煮得好的话，它是全国最暖心的一碗菜之一，也展现了马来厨房如何把季节性过剩的水果，变成一年四季都能享用的美味。
什么是 tempoyak？
Tempoyak 是把榴梿肉拌入少许盐，放进有盖的罐子里发酵而成，通常需要几天时间。发酵过程中糖分转酸，新鲜榴梿的浓烈甜味也会变得柔和，化成酸香咸鲜的风味。这和腌渍或做酸奶的原理基本一样。
它最初是为了不让过剩的榴梿白白浪费。榴梿树同时结果时，家家户户都吃不完，把多出来的拿去发酵，就能在榴梿季过后很久仍尝到榴梿味。彭亨、霹雳和森美兰都有 tempoyak，海峡对岸的苏门答腊也有，但让它闻名的是彭亨。
Tempoyak 出现在许多菜肴里：和辣椒一起舂成 sambal tempoyak，生吃配饭；和江鱼仔一起炒；或拌进蔬菜里。它最著名的吃法，就是配巴丁鱼。
为什么是巴丁鱼？
巴丁鱼是一种淡水鲶鱼，肉质柔软、肥美，几乎像丝绸般滑嫩，彭亨河及其支流一向盛产。肥美的鱼需要酸味来解腻，而 tempoyak 一次就同时提供了酸味和层次感，不需要再用罗望子（asam jawa）或 asam keping（酸果片）。
彭亨的厨师通常会提到两种：
- Patin sangkar 是大多数餐馆供应的网箱养殖鱼。淡马鲁的河边排满了鱼箱，这正是这座小镇成为巴丁鱼之都的一大原因。
- Patin buah 是用鱼线或渔网捕获的野生河鱼。肉质更紧实、更鲜甜，价格也贵得多，若菜单上有，往往按重量计价。点菜前先问清楚。
怎么煮
每个家庭都有自己的版本，但基本做法不变。把新鲜的指天椒（cili padi），有时加上红葱头、蒜头和黄姜，舂成酱料。把 tempoyak 拌入水中，和酱料、香茅及黄姜叶一起煮至微滚，再收成浓稠的汤汁。巴丁鱼最后才下，切成厚块，煮到刚熟即可，让娇嫩的鱼肉保持完整。
许多彭亨版本不加椰浆，因此汤汁呈鲜黄色，酸辣分明，也比你想象中清爽。有些厨师会加一点椰浆（santan），让口感更柔和。用盐和一小撮糖来平衡酸味。它配白饭吃，再加一大堆 ulam（新鲜香草和生菜蔬）来解辣。
也有干的版本。Pais tempoyak 是用香蕉叶包着巴丁鱼和 tempoyak 酱，放在炭火上烤，边缘带着烟熏香，酱汁紧紧裹住鱼肉。
像彭亨本地人一样吃
- 午餐时间去。 许多巴丁鱼餐馆在中午生意最好，好的河鱼可能会卖完。
- 问清楚是什么鱼。 上桌前先确认是 patin sangkar 还是 patin buah，以及价格。
- 小心鱼骨。 巴丁鱼的细骨比许多河鱼少，但鱼块中间还是有一根主骨。慢慢吃。
- 有需要就要求少辣（kurang pedas）。 辣味来自指天椒，可能相当猛烈。只要开口，大多数厨房都乐意调低辣度。
- 点白饭和 ulam。 汤汁才是重点。把它淋在饭上，让米饭吸饱汤汁。
去哪里吃
淡马鲁是朝圣之地，从吉隆坡到关丹的东海岸大道上绕道过去也很方便。位于 Jalan Triang 的 Gobang Maju Patin Tempoyak 是河边的大型餐厅，大多数自驾游客都会先被推荐到这里，它的 pais tempoyak 也做得不错。想要更甘榜风味的，Selera Patin Bangau 以够辣出名，而且自己发酵 tempoyak。在市区，Restoran Kancil Raja Patin 和 Restoran Johan Patin Temerloh 都是主打午餐的人气店，拥有一批忠实食客。
在关丹，想吃彭亨风味的巴丁鱼又不想开车进内陆，就去 Akob Patin House。离巴生谷更近的话，布城 Ayer@8 的 Nelayan Kitchen 供应 patin tempoyak，还能边吃边看湖景。
我们的资料把以上所有餐馆都标为穆斯林友好（Muslim-friendly），但这不等于获得清真认证，如果你在意这一点，请认明有效的 JAKIM 证书。无论选哪一家，第一口往往就能征服食客，连对榴梿存疑的人也不例外。
来源
- Gulai Ikan Patin Tempoyak — Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara (JKKN), Pemetaan Budaya
- Tempoyak — Wikipedia